Lodówki i inne AGD – wybór do pracowni cukierniczej – Niezbędne sprzęty | Akademia MajCake
Lekcja
Lodówki i inne AGD – wybór do pracowni cukierniczej
Niezbędne sprzęty
Materiały do lekcji
Notatki i wskazówki
Lodówka jest jednym z podstawowych urządzeń podczas przygotowywania tortów.
Służy nie tylko do przechowywania składników, ale przede wszystkim do schładzania gotowych tortów, kremów, nadzień i półproduktów.
Wielkość lodówki
Pierwszym ograniczeniem jest oczywiście przestrzeń, jaką dysponujesz.
Przed zakupem warto sprawdzić nie tylko zewnętrzne wymiary urządzenia, ale również realną przestrzeń wewnątrz.
Jeżeli przygotowujesz duże torty, sprawdź:
szerokość półek,
ich głębokość,
możliwość regulacji wysokości,
rozmieszczenie elementów na drzwiach.
Tort wraz z podkładem i pudełkiem może zajmować znacznie więcej miejsca niż sama średnica tortu.
Pojemność
Pojemność powinna odpowiadać skali Twojej pracy.
Przy większej liczbie zamówień warto uwzględnić miejsce nie tylko na gotowe torty, ale również na:
kremy,
śmietankę,
mascarpone,
owoce,
nadzienia,
półprodukty.
Organizacja produktów
W przypadku większej produkcji bardzo ważna jest dobra organizacja chłodnicza.
Gotowe torty i produkty gotowe do spożycia powinny być przechowywane w sposób chroniący je przed zanieczyszczeniem i kontaktem z surowcami.
W zależności od wielkości pracowni można wykorzystywać oddzielne urządzenia lub odpowiednio wydzielone strefy przechowywania.
Temperatura
Lodówka powinna przede wszystkim stabilnie utrzymywać temperaturę odpowiednią dla przechowywanych produktów.
W praktyce cukierniczej bardzo często pracuje się w zakresie około 3–5°C, jednak zawsze należy uwzględniać wymagania konkretnego produktu.
Dobrym rozwiązaniem jest osobny termometr umieszczony wewnątrz lodówki.
Chłodzenie statyczne i system No Frost
Chłodzenie statyczne
W lodówkach statycznych temperatura i wilgotność mogą różnić się pomiędzy poszczególnymi miejscami w komorze.
W zależności od konstrukcji urządzenia na tylnej ścianie może również pojawiać się wilgoć lub szron.
Nie oznacza to, że taka lodówka nie nadaje się do tortów — trzeba po prostu poznać sposób jej pracy i odpowiednio rozmieszczać produkty.
No Frost
System No Frost ogranicza powstawanie szronu dzięki cyrkulacji powietrza i odprowadzaniu wilgoci.
Jest wygodny w użytkowaniu, ponieważ zwykle ogranicza potrzebę ręcznego rozmrażania.
Trzeba jednak pamiętać, że cyrkulacja suchego powietrza może również wysuszać niezabezpieczone produkty, dlatego kremy, półprodukty i gotowe elementy najlepiej odpowiednio osłaniać.
Sam system No Frost nie gwarantuje również, że tort po wyjęciu z lodówki nie pokryje się wilgocią — kondensacja zależy m.in. od temperatury i wilgotności otoczenia.
Przechowywanie tortu
Jeżeli chcesz zabezpieczyć tort przed zapachami, przypadkowym kontaktem z innymi produktami i bezpośrednim nawiewem, możesz przechowywać go w:
pudełku cukierniczym,
zamkniętym pojemniku dostosowanym do produktu.
Inne przydatne AGD
Blender
Przydaje się do:
rozdrabniania orzechów,
przygotowywania past,
blendowania owoców,
rozdrabniania ciastek,
przygotowywania niektórych nadzień.
W zależności od potrzeb może to być blender ręczny, kielichowy albo rozdrabniacz.
Mikrofalówka
Nie jest konieczna, ale może zdecydowanie przyspieszyć wiele drobnych czynności.
Przydaje się m.in. do:
rozpuszczania żelatyny,
delikatnego podgrzewania składników,
rozpuszczania czekolady krótkimi seriami,
podgrzewania niewielkich porcji mas.
Przy czekoladzie i innych wrażliwych składnikach zawsze pracuj krótkimi seriami i mieszaj pomiędzy kolejnymi podgrzaniami, aby ich nie przegrzać.
Kuchenka lub płyta grzewcza
Przyda się do przygotowywania m.in.:
karmelu,
curdów,
konfitur,
ganache,
budyniów i kremów gotowanych,
syropów.
Może być to klasyczna kuchenka, płyta indukcyjna lub inne urządzenie grzewcze dostosowane do Twojej przestrzeni roboczej.
Podsumowanie
Nie musisz od razu kompletować całej profesjonalnej pracowni.
Najważniejsze jest, aby sprzęt:
odpowiadał skali Twojej pracy,
miał odpowiednią pojemność,
był wygodny w czyszczeniu,
działał stabilnie,
rzeczywiście ułatwiał Ci pracę.
Z czasem, wraz z większą liczbą zamówień, łatwiej ocenisz, które urządzenia warto rozbudować lub wymienić.